Escaldado de pollos en marcha
Hace más de 20 años que criamos nuestros propios pollos para la alimentación. Como parte del proceso de carnicería, nos hemos dado cuenta de que es especialmente importante tener la temperatura adecuada del agua para escaldar a los pollos antes de comenzar el desplumado.
¿Cuál es la temperatura ideal del agua para escaldar a los pollos antes de desplumarlos? Consideramos que una temperatura de entre 69°C y 72°C, junto con un tiempo de inmersión de 30 a 40 segundos, es lo ideal. Esto da como resultado un desplume limpio para un pollo con un peso vivo de entre 3 y 4 kg.
¿Por qué es importante la temperatura de escaldado?
Si la temperatura del agua es demasiado baja y/o el tiempo de inmersión es demasiado corto, el desplumado del pollo será más difícil y llevará más tiempo. Y si se utiliza una desplumadora, significará emplear más tiempo en terminar el proceso de desplumado a mano.
El sobrecalentamiento del agua y/o un tiempo de inmersión demasiado largo pueden empezar a “cocinar” la superficie del pollo, haciendo que la carne se vuelva blanca y pálida y haciendo que la piel se rompa al desplumar. No es lo ideal en absoluto.
Rápidamente nos dimos cuenta de la importancia de mantener una temperatura del agua y un tiempo de inmersión constantes para garantizar un desplume perfecto. Se me ocurrió mi Unidad de temperatura y temporizador de Arduino para supervisar y controlar el proceso de escaldado.
¿Qué fuente de calor elegir?
Cuando se trata de calentar el agua a la temperatura deseada, la elección se reduce a una de las tres: gas, electricidad o fuego. Personalmente, la mayor parte del tiempo utilizamos un gran quemador de gas, pero ocasionalmente hemos cambiado a una hoguera.
Creo que el quemador de gas es el que mejor controla la temperatura, calienta el agua rápidamente y se puede regular para mantener la temperatura. El uso de un fogón ahorra dinero en comparación con el gas, pero el control de la temperatura puede ser un reto y, para ser honesto, ¡ya tengo bastante con el día como para tener que cuidar el fuego también!
Nunca me he planteado utilizar un calentador de agua de inmersión eléctrico o una placa de cocción, pero sólo porque ninguno de los dos estaba disponible. Imagino que el control de la temperatura sería fácil si se combinara con un termostato, suponiendo que fuera lo suficientemente potente como para superar las fluctuaciones de temperatura.
Cómo mantener una temperatura constante
Durante el proceso de regado, la temperatura del agua fluctúa. Cada vez que se sumerge un pollo, el ave toma calor del agua y el nivel del agua se reduce al sacarlo de la olla. Por eso, de vez en cuando hay que aumentar el nivel del agua.
Cuando utilizo un pozo de fuego como fuente de calor, mantengo el fuego bien avivado y regulo la temperatura añadiendo agua fría cuando empieza a subir por encima del rango ideal. Lo cual es bastante frecuente cuando el fuego va bien.
El uso del quemador de gas simplifica mucho la vida, ya que una vez que se ha alcanzado la temperatura ideal para escaldar, sólo es cuestión de bajar el quemador y mantenerlo en funcionamiento. Sin embargo, en mi opinión, es mejor tener el quemador ligeramente alto y añadir agua fría a la olla cuando la temperatura del agua suba demasiado.
Utilizamos una olla grande de acero inoxidable con tapa, tiene capacidad para dos aves a la vez. El uso de la tapa también puede ayudar a ajustar la temperatura del agua, cubriendo la olla si la temperatura debe subir entre las inmersiones o retirándola para dejar escapar algo de calor.
Uso de un quemador de gas
Como se ve en la imagen, el quemador está alojado en un barril de metal recortado. Esto ayuda a mantener el calor concentrado en la base de la olla donde se necesita.
El proceso de escaldado
Asegúrese de no llenar demasiado la olla, deje que se sumerja el volumen de desplazamiento de los pollos. Una vez que la temperatura del agua haya alcanzado el rango ideal de 69°C a 72°C, sujete por ambas patas y sumerja el ave. Será necesario utilizar un palo u otro implemento para empujarla bajo el agua, ya que intentará flotar, sumergirla para cubrir todas las plumas mientras sigue sujetando las patas.
Manténgalo sumergido durante el tiempo necesario de 30 a 40 segundos antes de sacarlo, escurrirlo y pasar a desplumarlo.
Momento de desplumar
Durante muchos años hemos desplumado nuestros pollos a mano, después de escaldar el ave se colgaba de una pata y se le quitaban las plumas de arriba a abajo. Esta no era la parte más agradable del proceso de carnicería. El olor de un pollo mojado al vapor no es el mejor y las plumas húmedas se pegan a las manos y a la ropa.
Desde hace unos años, utilizamos una desplumadora de pollos de tambor Whizzbang, que es increíble. Acelera el proceso de desplumado y, por tanto, toda la jornada de carnicería. Por qué no echar un vistazo a mi Construcción de una desplumadora de pollos casera.