Échaudage en cours
Depuis plus de 20 ans, nous élevons nos propres poulets pour notre alimentation. Dans le cadre du processus de dépeçage, nous nous sommes rendu compte qu’il est particulièrement important de disposer de la bonne température d’eau pour ébouillanter les poulets avant de commencer à les plumer.
Alors, quelle est la température idéale de l’eau pour ébouillanter les poulets avant de les plumer ? Nous trouvons qu’une température comprise entre 69°C et 72°C associée à une durée d’immersion de 30 à 40 secondes est idéale. On obtient ainsi une plumaison propre pour un poulet dont le poids vif est compris entre 3 et 4 kg.
Pourquoi la température d’échaudage est-elle importante ?
Si la température de l’eau est trop basse et/ou si le temps d’immersion est trop court, la plumaison du poulet sera difficile et prendra plus de temps. Et si vous utilisez une machine à plumer, vous passerez plus de temps à terminer le processus de plumaison à la main.
La surchauffe de l’eau et/ou un temps d’immersion trop long peuvent commencer à “cuire” la surface du poulet, rendant la chair blanche et provoquant le déchirement de la peau lors de la plumaison. Ce n’est pas du tout idéal.
Nous avons rapidement compris l’importance de maintenir une température d’eau et un temps d’immersion constants pour garantir une plumaison parfaite. J’ai créé mon Unité de température et de minuterie Arduino pour surveiller et contrôler le processus d’échaudage.
Quelle source de chaleur choisir ?
Lorsqu’il s’agit de chauffer l’eau à la température d’échaudage souhaitée, le choix se résume à l’une des trois sources suivantes : gaz, électricité ou feu. Personnellement, nous utilisons la plupart du temps un grand brûleur à gaz, mais il nous est arrivé d’utiliser un foyer.
Je trouve que le brûleur à gaz offre le meilleur contrôle de la température, il chauffe l’eau rapidement et peut être réglé pour maintenir la température. L’utilisation d’un foyer permet certainement d’économiser de l’argent par rapport au gaz, mais le contrôle de la température peut être un défi et, pour être honnête, j’ai assez de choses à faire dans la journée pour devoir m’occuper du feu aussi !
Je n’ai jamais envisagé d’utiliser un chauffe-eau électrique à immersion ou une plaque chauffante, mais seulement parce que je n’en avais pas sous la main. J’imagine que le contrôle de la température serait facile s’il était associé à un thermostat, en supposant qu’il soit assez puissant pour surmonter les fluctuations de température.
Comment maintenir une température constante
Pendant le processus de grillage, la température de l’eau fluctue. Chaque fois qu’un poulet est immergé, l’oiseau prend la chaleur de l’eau et le niveau d’eau diminue lorsque vous le retirez de la marmite. Il faut donc augmenter de temps en temps le niveau d’eau.
Lorsque j’utilise un foyer comme source de chaleur, je garde le feu bien alimenté et je règle la température en ajoutant de l’eau froide lorsqu’elle commence à dépasser la plage idéale. Ce qui est assez souvent le cas lorsque le feu va bien.
L’utilisation du brûleur à gaz rend la vie beaucoup plus simple, une fois que la température idéale d’ébouillantage a été atteinte, il suffit de baisser le brûleur et de le laisser tourner. À mon avis, il est préférable d’allumer le brûleur un peu plus haut et d’ajouter de l’eau froide dans la casserole lorsque la température de l’eau augmente trop.
Nous utilisons une grande marmite en acier inoxydable avec un couvercle, qui a la capacité de prendre deux oiseaux à la fois. L’utilisation du couvercle peut également aider à ajuster la température de l’eau, en couvrant la marmite si la température doit augmenter entre les immersions ou en l’enlevant pour laisser échapper un peu de chaleur.
Utilisation d'un brûleur à gaz
Comme on peut le voir sur l’image, le brûleur est logé dans un barillet métallique réduit. Cela permet de concentrer la chaleur sur la base du pot, là où elle est nécessaire.
Le processus d’échaudage
Veillez à ne pas trop remplir la marmite, en tenant compte du volume de déplacement du ou des poulets à immerger. Une fois que la température de l’eau a atteint la fourchette idéale de 69°C à 72°C, tenez la volaille par les deux pieds et immergez-la. Il sera nécessaire d’utiliser un bâton ou un autre instrument pour le pousser sous l’eau car il essaiera de flotter, immergez pour couvrir toutes les plumes tout en tenant les pattes.
Maintenez l’oiseau immergé pendant la durée requise de 30 à 40 secondes avant de le retirer, de l’égoutter et de passer à la plumaison.
Le moment de la plumaison
Pendant de nombreuses années, nous avons plumé nos poulets à la main. Après l’échaudage, l’oiseau était suspendu par une patte et dépouillé de ses plumes de haut en bas. Ce n’était certainement pas la partie la plus agréable du processus de dépeçage. L’odeur d’un poulet trempé et chaud n’est pas des plus agréables et les plumes humides se collent à vos mains et à vos vêtements.
Depuis quelques années, nous utilisons une plumeuse de poulet Whizzbang à tambour, qui est étonnante. Il accélère le processus de plumage et donc toute la journée de boucherie. Pourquoi ne pas jeter un coup d’oeil à ma construction d’une plumeuse de poulet faite maison.